水代法香油的第一关是炒籽。芝麻下锅前先润水（含水量适中受热均匀），入锅后经历的变化依次是：脱水、起白烟、爆响、转色浅黄、金黄、深黄、枣红、出焦香、炭化。行业共识停在“枣红带焦香”——此时芝麻酚等香气物质生成量达峰，苦味物质尚未泛滥。
判断火候双通道：听觉上爆响由密转疏再转无；嗅觉上青草味消失、焦香初起即离火。炒过头的芝麻出油发黑带苦，出油率还下降，一锅毁所有。
炒好立即摊凉“抢温”，芝麻堆在一起会自焖过火。摊凉后吹去焦皮碎屑（皮屑是苦味源），再进石磨。炒籽这道工序决定了香油的等级上限，后面的水代只是“小心地把香请出来”。