芝麻粒小皮薄，炒制的有效窗口极窄。三个信号按序出现：一是锅中“噼啪”声起（水分爆出）；二是白芝麻转“淡麦秆黄”、黑芝麻泛出“乌亮”；三是香气从“青草味”跳到“坚果香”。三信号齐了立刻离火，晚半分钟焦苦就来。
小量炒芝麻用冷锅冷籽起步，随锅温一起爬升，容错率高；热锅下籽适合快手与经验者，几十秒一锅但极易过火。家用燃气灶调到最小火，全程不停翻动，竹铲比铁铲顺手。
炒好的芝麻摊凉后装瓶，这一步“摊凉”不能省：热芝麻闷在罐里，余温把七分炒成十分焦。拌凉菜、撒烧饼、打芝麻糊的基底，都从这一锅“断生”开始。