传统豆酱（黄豆酱、甜面酱之外的豆系酱）制作中，大豆处理有“煮”与“炒”两派：煮豆制曲柔、鲜味足；炒豆制曲香、色深。不少地方名酱（如东北大酱的部分工艺、西南豆酱）保留炒豆环节，焦香大豆给酱体奠定“骨架香”。
炒豆火候比炒芝麻宽容：豆大皮厚，中大火翻炒，听到爆响密集、豆色深黄、香气由豆青转“烤豆香”即成。炒过头的豆发苦且蛋白变性过度，制曲时菌丝长不好。
家庭自制黄豆酱量小版：黄豆泡发、煮熟、沥干略炒（提香），摊凉拌面粉（天然接入微生物）制曲三五天，下缸加盐水晒制。流程见精制与干货栏目各篇，此处炒豆一步，是风味的分水岭。