多数风味瓜子的“味”来自煮制而非炒制：生瓜子与盐水（或甘草话梅等风味卤水）同煮二十分钟到半小时，风味物质随水渗入壳内仁表；捞出沥干再焙炒至干香。直接炒后撒盐的瓜子，咸味只挂在壳上，磕出来的仁是淡的。
煮后炒制的目标是“去水提质”：文火慢炒到瓜子壳面干爽、摇之有声。这阶段火不能急，急火外壳焦黑内里潮软，磕起来“皮”得很。
家庭做奶油瓜子：瓜子淡盐水煮十五分钟，捞出拌少许黄油与糖，烤箱一百三十度烘半小时，中途翻两次。冷却后密封一夜“回润”，风味更融合。话梅味用九制话梅几颗同煮，酸甜咸三味自然平衡。
香油香不香，全看炒籽那二十分钟：芝麻从生青到焦香有九个阶段，火停在第七。
炒芝麻为的是“断生提香”，从生青味到坚果香的临界，一两分钟内完成，盯紧三个信号。
一把炒米半碗茶，炒米的“焦香度”分三级，阴米、炒米、焦米各有各的用途。
油茶面的魂是“炒面”，白面在锅里翻四十分钟，从麦香到坚果香的全过程不可跳步。