花生的焙炒曲线：旺火下锅快速升温，中火翻匀，等壳面微黑、果仁“沙沙”声转“脆响”、剥开一颗呈浅金黄——这时就要立刻出锅，因为余温会让仁色继续加深一到两成。等“看着正好”再出锅，出锅即过火。
带壳花生导热慢，火可以旺些、时间拉长；炒花生仁必须“温柔”：中小火勤翻，或用粗盐同炒（盐作缓冲介质，温度均匀）。花生仁直接旺火炒，外黑内生的概率极高。
炒好的花生摊凉后密封，此时的“脆”是最值钱的口感窗口。放两天的花生回软，回锅小火焙三分钟可救；但哈味一旦出现，回锅也没用——氧化不可逆，别再吃了。
瓜子入味不在炒而在“煮”，先卤后炒两段式，是奶油瓜子、话梅瓜子的底层工艺。
香油香不香，全看炒籽那二十分钟：芝麻从生青到焦香有九个阶段，火停在第七。
炒芝麻为的是“断生提香”，从生青味到坚果香的临界，一两分钟内完成，盯紧三个信号。
一把炒米半碗茶，炒米的“焦香度”分三级，阴米、炒米、焦米各有各的用途。