糖炒栗子的铁锅里滚的是“砂”：石英砂或河砂经麦芽糖反复浸润包裹，形成导热均匀的黑色颗粒。砂的作用是让栗子受热面从“锅底一条线”变成“全表面包裹”，受热均匀不焦不生。
炒制开始时砂热到滚烫，栗子与麦芽糖同入，糖在砂上形成糖衣；出锅前十来分钟再补一次糖稀，栗壳挂糖起亮、飘出焦糖香。糖多砂腻、糖少砂散，老师傅凭手感补糖，新手按“两斤砂一小勺”起步试。
家庭复刻无需铁锅大砂：小锅细砂（洗净炒干）或粗盐代替，中小火勤翻，二十多分钟出锅，趁热切口剥食。选栗认“个头匀、壳有光、摇之不响”（响的是陈栗风干），开口栗入锅前划一刀防爆。