绿茶初制的最后一道干燥，用锅炒即“炒青”，用烘笼或烘干机即“烘青”。炒青（如龙井、旗枪类）在锅中做形又提香，豆香、板栗香突出，滋味浓爽；烘青（如黄山毛峰传统工艺、茉莉花茶的茶坯）用热风慢烘，外形松展、花香清雅，滋味鲜醇。
茉莉花茶的茶坯几乎全用烘青：烘青叶组织疏松、吸香能力强，窨花时“吃”得进茉莉的香气。炒青紧密坚实，吸香浅，窨出的花茶香浮于表。
选购绿茶时看干茶也能分辨：炒青扁平光滑紧结，烘青自然卷曲带毫。冲泡对比更有意思：同产区同级原料，炒青耐泡度高、香气下沉，烘青香气上扬、汤感轻柔，各有拥趸，没有高下。