乌龙茶工艺主线：晒青（日光轻萎凋）→摇青与晾青交替的“做青”（叶缘细胞碰撞破损，局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”）→杀青（炒青固定发酵度）→揉捻→烘焙。做青是风味的塑造者，炒青是风味的定格者。
做青到“青气退、花香起、叶缘朱砂红”即下锅炒青。乌龙炒青温度高、动作快，既灭酶又进一步“熟化”香气，闽南铁观音的“煌口香”、武夷岩茶的“炒米香”都与这道工序的深度相关。
岩茶在炒青后还有一道“炖焙”（炭焙），低温长时间烘焙，是炒制的延长线。焙火轻重塑造岩茶的“火功”谱系——轻火花香、中火果香、足火焦糖香，一茶三面。