杀青的原理：鲜叶中的多酚氧化酶会让叶绿素降解、茶多酚氧化变红（红茶靠它，绿茶必须灭它）。高温快炒让叶温在几十秒内越过酶的失活点，“青草气”挥发、叶质变软，茶叶的绿色与鲜爽由此锁定。
传统手工杀青在二百度上下的铁锅中进行：徒手或竹帚翻炒，“抖闷结合”——抖散水汽防闷黄，闷盖提温促软化。杀青到位的标志：叶色暗绿、手握成团松手即散、青气转清香。
机制杀青用滚筒或槽式杀青机，温度与时间的参数化让品质稳定，但顶级手工茶仍迷信老师傅那双手——能“看茶做茶”，雨水叶与晴叶、嫩叶与老叶各给各的火。家庭自炒少量鲜叶（若你有茶树的话），平底锅最烫档快炒两分钟，香气扑鼻即是入门。