自古以来，豆制品都是中国人餐桌上的常客，消费者对“素肉”也不陌生。但从口味、口感上来看，传统素肉离真肉还有很大差距，且往往需要厨师使用复杂手法才能还原真肉的色泽、外形。
去年以来，明星公司 Beyond Meat 上市首日大涨 163% 的成绩刺激了中国市场，让大众开始关注“人造肉”这一新概念。同样使用纯植物材料，但新一代植物肉产品运用了新技术，还原度变得更高；在欧美消费者基于健康、环保、动物保护等因素而选择“植物基”饮食的潮流下，植物肉发展迅速，根据美国植物基食品协会报告，2019 年美国植物肉保持着 18% 的高增速，市场规模短短数年就已成长到 9.39 亿美元，占据美国包装肉零售额的 2%。
虽然海外新品牌发展强势，但不可忽视的是，中国本土素食食品工业已经发展数十年，产品也早早销往全球，“齐善”就是其中之一。成立于 1993 年的齐善已有 26 年历史，是中国市场上领先的素食产品和服务供应商，且在全球 31 个国家设有办事处。齐善 2018 财年的销售额超过 3 亿元，在线下拥有直营店铺 365 家；也在近几年通过天猫、京东等平台开展线上销售，电商销售每年基本以成倍的速度增长。
齐善同样十分关注植物肉在中国的进展，并且已经有相关产品和技术储备，推出了在海外销量最高的植物肉品类“汉堡牛肉排”。接下来几个月，齐善也还有数个植物肉产品即将面市，更看好植物肉食品化和零食化的方向。
近日，36氪采访了齐善市场部高级经理周启宇，同他聊了聊齐善眼中的人造肉市场逻辑，以及齐善的布局思路。
截图来自齐善官网
传统素食消费脱离不了宗教因素，从信仰上切分出了一批严格遵守纯素的人群，但并没有改变主体消费观念与饮食结构。而在中国人的日常饮食中，植物占比一直较高，这是由于我们拥有大量适合耕种的土地、且人口密集，主要人群以农耕为主而非游牧为主。
过去，牛主要作为生产资料而非食物，肉也是一种“奢侈”的消费品。植物蛋白的意义尤为重大，我们开发了各式各样的豆制品，豆腐、素肉、豆皮、豆泡、腐乳等等。“在利用植物上面，中国拥有很好的文化积累”，周启宇表示，“且在我们的意识里，本身就有一套人与自然和谐共处的平衡之道。”
但随着中国经济发展、消费水平提升，肉逐渐成为日常化的蛋白质来源。数据显示，过去十年中国一直是世界最大的猪肉消费国，占据全球份额近一半；也正由于猪肉需求庞大，此次猪瘟对中国市场带来了不小冲击。此外，肉类在餐桌上的角色越发重要，其饱和脂肪含量高，也给一些消费者带来健康困扰，出现胆固醇超标的问题。
三十年前，齐善之所以能从素食市场中跑出，周启宇认为其中的核心因素也是产品。齐善并没有选择完全还原古方，而是在好吃的基础上，也在营养学上优化素食产品。过去，食素者往往会蛋白质摄入不足，缺乏维生素 B 族与铁元素，而齐善进行了相应的产品迭代，在营养学上进行优化。
目前，齐善已经拥有 521 款产品，其中 328 款在国内销售，其他都销往海外。根据介绍，齐善产品的平均复购率在 60% 以上，而如果是宗教性素食者，复购率往往在 90% 以上，这也验证了产品本身的优势。
近几年来，齐善也发现素食市场逐渐发生改变：
消费人群年轻化。五年前，齐善主要消费者是 35-55 岁中年女性，现在则有 55% 是 25-35 岁的中青年。也正因为人群年轻化，齐善三年前启动了电商策略，每年成倍增长；线下，齐善还和盒马、永辉这样的新零售企业合作，推出定制化产品，也借以触达更多消费者。
因宗教购买素食产品的需求变化不大，新的消费者是因为植物肉能够解决痛点才前来购买。这里的痛点包括但不限于：对动物产品食品安全的担忧、对健康的担忧，以及最基础的，产品足够好吃。这些人更欢迎齐善的一些零食产品，包括素食肉松、素食肉肠等。
截图来自：齐善天猫旗舰店
周启宇告诉36氪，过去齐善在海外是十分新潮的产品，2003 年齐善与英国零售商合作推出了“植物肉汉堡排”产品，形态和应用场景上与 Beyond Meat、Impossible Foods 等企业的主流产品类似。但自从海外植物基趋势兴起，大量资本涌入并推动技术和产品快速发展，如今海外市场的竞争已经十分激烈。
而相对应的，由于国内素食产业规模不大、产品单价不高企业利润低、资本不重视等原因，企业在过去几十年来都很难有充足资金投入研发，海外反而率先拿出了如今的“人造肉”产品。但随着去年以来市场逐渐升温，资本开始研究素食的可能性，周启宇也认为中国企业有机会、也必须要更多关注技术，齐善也在持续加大研发投入。
周启宇在齐善也负责素食研究院的工作，建立了植物蛋白营养与技术应用中心。研究方向主要有二：1. 植物蛋白的营养吸收率以及对健康的影响，齐善一直在做群体性的营养学观察和研究；2. 植物蛋白质结构优化，探索怎样的结构才能使得植物肉还原真肉口感。
“植物肉有很多优秀特性，我们必须找到需要它的新人群”，周启宇介绍到。今年，齐善就将重点推进与健身人群相关的产品，即将与上海品牌“七分吃”合作推出新产品。周启宇同时表示，齐善希望能和更多企业分享并共同探讨植物肉解决方案，这个市场需要大家一起来做大。
继星巴克、奈雪的茶、肯德基、棒约翰之后，近日喜茶也做打起了人造肉的主意，新推的人造肉产品“未来肉芝士堡”一上线便被抢购一空。此外，具有中国特色的“人造肉”粽子、人造肉香肠也已登陆市场。随着中国消费者对人造肉的接受程度提高，未来人造肉与中国美食会碰撞出什么火花？“人造肉”会能成为中国餐饮消费的新常态吗？