在“恭喜恭喜恭喜你呀……”的全方位无死角音乐循环中，各大超市的年货披红挂彩，隆重登场。要论对年节食品吉利谐音的讲究，中国的粤港澳地区是当之无愧的第一。数千年来的重商之风让粤语文化圈十分讲究吉祥的“意头”，所以在这一文化辐射圈内的年菜里，最常见的就是和“发财”有关的菜式：
“发菜猪手”谐音“发财就手”；“发菜蚝豉”谐音“发财好市”，有时还要在里面加上口条（猪舌头）一同焖煮，但舌和“蚀”发音相近，叫起来恐有不吉利的“蚀本”之忧，所以改称“猪脷”，这道菜就成了“发财好市大利”。
发菜猪手 | Wikimedia Commons
那“发菜香菇”难道谐音“发财想哭”吗？当然不是了，这道菜就得取其形似，别名“发财金钱”。总之，这种酷似头发丝的黑色“菜”长期以来占据了粤地年夜饭的“C位”。
长得像海藻，却来自大西北
由于发菜外形和口感都和海藻有些相似，又在中国的粤港澳地区，与东南亚地区备受欢迎，许多人想当然地认为它是一种热带水生植物，其实它来自降水稀少的半干旱地区。尽管发菜被列入禁止出口的《国家重点保护野生植物名录（第一批）》，但严格来说，它也不能算植物。
发菜（Nostoc flagelliforme）正式名为“发状念珠藻”，隶属于蓝藻门、蓝藻纲、段殖体目、念珠藻科、念珠藻属，是一种陆生蓝藻，和同为念珠藻属的地皮菜（N. commune）、葛仙米（N. sphaeroides）是近亲。它虽然能够以光合作用实现自养，但却是一种没有成型细胞核的原核生物。
发菜的近亲地皮菜，又名地木耳 | Wikimedia Commons
每一根“头发”——发菜原植体都是一个“胶质复合群体”，许多细胞单列成串构成念珠状的一条条藻丝体，被厚薄不均匀的胶质鞘包裹，形成30~50厘米长、直径不超过0.25厘米的细长黑褐色藻体。藻丝体并不是“拧成一股绳”，而是大致平行地纵向排列在胶鞘内部，同一根发菜中的众多藻丝体也并不是同时生长发育的，而是多个发育阶段同步并存。构成藻丝体的主要是具备光合作用功能的营养细胞，还有具备固氮能力的异形胞。
念珠藻属呈珠串状排列的细胞图示 | Stephen Skinner et al. / Telopea (2002)
总体来看，发菜原植体的外观的确非常类似人的头发，干燥时显得卷曲开叉，浸润足够的水分后比较顺滑。在有些原植体的一头还有“打结”情况，也就是相对于其他位置稍微膨大，俗称为“发菜根”，可能是细胞分裂形成新藻体时的初始结构。还有的发菜有“结籽”现象，其实是表面的胶质包裹住了其他植物的种子。
尽管亚洲、欧洲、北美洲和非洲均有发菜分布，但真正把它拿来吃的只有中国，并且食用历史也没有想象中长。在我国，发菜主要分布在内蒙古、甘肃、青海、陕西、新疆等西部省份的荒漠草原地带，贴地生长或者相互纠结成蓬乱的一团团，也被叫成“地毛”。
地皮菜（标为NC）和发菜（标为NF）的内部细胞结构 | Marina Aboal et al. / Journal for Nature Conservation (2016)
发菜的生长速度极其缓慢，虽然在它的原产地，人们普遍认为发菜像蘑菇一样，夏天雨后长得快，但其实只是因为吸水体积膨胀了而已。野外观察研究表明，在人工浇水和保证光照的情况下，发菜单根原植体平均一个月仅增长1.5厘米，野生发菜远远达不到这一水平。至今发菜仍然无法实现大面积人工种植。
吃发菜的代价有多大
清代李渔的《闲情偶寄》首次提到了发菜，李渔不仅擅长写各种不可描述的桥段，对美食也很有研究，记录了自己在陕西见到的“头发菜”，以为是婢女梳头时掉下的一卷乱发，差点扔掉，听了当地人解释才知道这东西居然能吃：“浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。随后发菜逐步走上外地的餐桌，晚清贵族出身的唐鲁孙以懂吃会吃著称，根据他的描述，清末时发菜已经是素什锦中的重要组成部分，民国时北京有家素菜馆“香积园”的名菜之一就是“冬菇扒发菜”，别名“佛法蒲团”，也算很形象了。
内蒙古大青山，北麓的四子王旗曾经是发菜主产地之一 | pixabay
对野生发菜的大规模采挖自上世纪70年代末开始，随着市场需求的不断扩大，到上世纪90年代已经趋向“斩草除根”。发菜不能用机械采收，只能用耙子将地面上的草和发菜一并连根扒出，再将发菜和草分离。根据当地人的回忆，在发菜数量多的时候，只需要徒手捡取就能将发菜和杂草分离开来，80年代之后就不得不采用“漂洗”的方式，通过水洗让发菜漂出，得到的发菜质量也差得多。
如果采集100克发菜，付出的代价是将16个足球场大小的地面上的草刨净，这种粗暴采挖不仅让发菜几乎在野外罕见踪影，也为生态环境和植被带来了难以估量的破坏。根据2000年的统计，采集发菜导致内蒙古0.6亿亩草原被完全破坏成为荒漠，1.6亿亩草原处于沙化过程中，共占内蒙古大草原总面积的18%。据说发菜消耗量最高的一些地区曾经呼吁用生菜（生财）代替发菜，但收效甚微。
银川的荒漠上，缓慢生长恢复的发菜 | Xiang Gao et al. / Environments (2016)
另外，吃发菜对个人健康也有一定的风险。有人相信吃了发菜会“以形补形”，让头发更为茂密，但如果真拿来当面条吃，很可能会适得其反。发菜在氨基酸代谢过程中会合成甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种神经毒素，吃多了会影响神经细胞的正常功能，甚至可能导致罹患阿尔茨海默症、帕金森症。
2000年，国务院发布了《国务院关于禁止采集和销售发菜、制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》， 2001年8月，农业部、国家林业局发布第53号令，将发菜保护级别调整为国家一级，自此发菜不再被允许采集、收购、加工、销售和出口。随着西部生态环境的逐渐改善，2020年7月林草、农业农村两部门共同形成的《国家重点保护野生植物名录（征求意见稿）》里，发菜的保护级别已经悄然“降级”为二级。
头发分叉的“头发菜”
既然发菜已经被禁止采集和加工了，现在餐桌上的发菜制品又是哪里来的？甚至火锅里还有“发菜鲮鱼丸”，令人感觉吃下一口就成了法外狂徒。
用海藻代替发菜制成的“假发”制作食品 | Wikimedia Common
其实，排除将玉米须、淀粉制品、马尾毛染黑后冒充发菜的假冒产品，现在市面上的发菜里，很大一部分是马尾藻科植物羊栖菜（Sargassum fusiforme），它在《植物名实图考》里也被记为“头发菜”，或是日语里称之为“水云”、“海蕴”的索藻科植物冈村枝管藻（Cladosiphon okamuranus），通常被叫做褐藻。
冈村枝管藻 | Wikimedia Commons
值得庆幸的是，这些海藻替代品对健康无害。和发菜相比，海藻类植物最大的特点是每一枝上伸展出的枝蔓更多，显得“头发”过于毛躁，整体也比真发菜粗几倍。商家一般会瞒天过海地称之为“海发菜”。
餐桌上的残杀
小头鼠海豚
大白鲨
海马
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