咖啡的萃取与研磨度强相关：粉越细，水流阻力越大、接触面积越大，萃取越强，苦味上升；粉越粗，萃取温和，酸质明亮。意式浓缩用面粉级细粉，二十几秒高压萃取；法压壶用粗砂糖级粗粉，四分钟浸泡；手冲介于两者之间，白砂糖大小的中度研磨。
咖啡粉的芳香物质在磨后十五分钟内大量挥发，这也是“现磨现冲”成为金科玉律的原因。买豆自磨，一台入门电动磨或手摇磨即可入门。同一支豆子用不同粗细冲煮，是理解咖啡最快的一堂课。
农产品视角看，咖啡是典型的“产地决定上限，加工决定下限”：烘焙度与研磨度，都是在下限里做文章。浅烘豆磨太细极易过萃出尖酸涩感，稍粗一点反而干净。