目数指每英寸筛网上的孔数，数字越大粉越细。中式面点里，六十目上下的粉做馒头烙饼，口感扎实；八十目以上的粉做蛋糕、酥点，组织细腻。颗粒度还影响吸水速度：细粉吸水快，和面“见水就软”，粗粉要醒够时间才上劲。
家里只有普通中筋粉时，可通过过筛分级改善：细筛过的部分做戚风，筛上粗粒做炸衣挂糊，一袋粉两用。做面条想要筋道，宁可粉粗一档、多揉多醒，也别用过细的粉——过细的面条易浑汤、软塌。
筛粉这个动作本身就是品质关卡：磨好的粉过筛，筛上物回磨，既能统一细度，又顺带筛出偶然混入的粗杂。家庭存一个六十目、一个八十目的筛子，面点水平立刻上一个台阶。