研磨发热来自摩擦与撞击。温度升高带来三重损失：挥发性香气物质逃逸、油脂氧化加速、蛋白质变性影响面筋。全麦粉、芝麻、花生这类高油物料尤其敏感，磨膛温度超过六十度，风味与保质期双双跳水。
大磨坊靠设备：水冷磨膛、降低转速、多道研磨每道只磨去一层。小作坊靠手法：少量多次投料、间歇停机降温、物料预冷（冷藏后再磨）。家用破壁机的“点动打法”——打十秒停二十秒——本质就是原始而有效的控温。
判断是否过热最直接的办法是摸粉：刚磨出的粉温热不烫手为正常；烫手的粉，香味已经折损，高油粉料甚至当时就有“闷熟味”。磨芝麻、花生这类高油物料，宁慢勿快。