钢磨靠高速旋转的锤片或磨辊撞击、剪切物料，效率高、出粉快，但摩擦生热明显，粉温常升到五十度以上，面粉中的胡萝卜素与油脂易氧化，香味寡淡。石磨转速每分钟二十转上下，碾压力温和，粉温几乎不升，麦香、豆香保留完整。
石磨粉颗粒呈不规则片状，做馒头、烙饼吸水慢但麦香浓，组织松软带嚼头；钢磨粉颗粒均匀细密，出面率高，做面包延展性好。各有其长，谈不上谁取代谁。
选择磨机的思路：追求传统风味、小产量直销的作坊，石磨是卖点也是工具；追求出粉率与稳定性的加工厂，辊式磨粉机配低温工艺更现实。也有折中方案——钢磨粗破碎，石磨精磨，风味与效率两头兼顾。