番茄红素是脂溶性色素，与蛋白复合体结合在细胞壁中。直接生食吸收率不高，工业提取先把番茄皮渣（番茄酱厂的副产物）干燥粉碎，用溶剂（乙酸乙酯等）或超临界二氧化碳反复浸提，浓缩、脱溶、皂化精制，得到深红色油树脂。
热处理能瓦解蛋白复合体，释放番茄红素——这是“番茄炒蛋比生吃番茄更补”的科学依据。家用层面，番茄打浆熬酱后加少许油同煮，吸收效率立刻提升。
番茄红素极怕光氧，纯品为深红针状晶体，但暴露在空气中数日活性骤减。产品形态多为油悬液或微胶囊粉，避光包装。选购番茄红素软胶囊时，红棕色的胶囊壳本身就是防光设计的一部分。