苦瓜纵向剖开，用勺子刮净瓜瓤与白膜——白膜是苦味最重的部位，泡茶喝的苦瓜干必须刮净；想“以苦降火”重口的，反而故意多留一层。切斜片或圆环片，厚度五毫米，瓜皮朝上摊晒。
苦瓜干制两三个晴天即干，颜色由翠绿转深绿。冲泡时三四片配三百毫升热水，焖五分钟，茶汤黄绿微苦回甘。怕苦的加两朵菊花或一片陈皮同泡，苦味被香气温柔包裹。
苦瓜干的品质看点：片形完整不碎、色泽墨绿不发黑（发黑是晒前堆捂变质）、冲泡后片身回展。广东人煲苦瓜干黄豆排骨汤，苦瓜干与鲜苦瓜的口感互补，是“干菜入汤”的经典示范。
人参软了切会粘连，干透切会崩裂，“低温软化、急速切片、缓速干燥”三段节奏。
晒鱼干的第一刀决定卖相：背开还是腹开，全鱼还是段开，各有一本传统的账。
切下来的边角、碎料、不合格片，不是垃圾是“第二产品线”，用的好不好差出一成利润。
切片是直接接触食品的工序，刀、板、手、空气四要素的卫生，一样都不能“差不多”。