杏仁分甜杏仁与苦杏仁：甜杏仁可直接炒食；苦杏仁含苦杏仁苷，水解产生氢氰酸，必须先脱苦——冷水浸泡数日（每日换水）或沸水煮透，苦味与毒性物质溶出后方可食用。药材中的杏仁经“燀去皮、炒制”入药，正是这套安全工艺的专业版。
脱苦杏仁沥干后小火焙炒，炒到微黄、香气转“烤杏仁香”。这步炒制既是风味（美拉德生香），也是进一步破坏残余酶与苷类，双保险。
家庭操作务必分清苦甜杏仁：零售“大杏仁”（扁桃仁）是甜杏仁系，可即食；中药房苦杏仁没有炮制经验请勿自行食用。糖霜杏仁、杏仁茶、杏仁豆腐用甜杏仁，安心又香浓。
榛子壳厚仁香，炒制要“先闷后炒”，蒸汽软化纤维，火候才能吃进仁芯。
杀青是绿茶的“出生证明”：高温钝化酶活性，绿叶从此定格为绿茶。
同是绿茶，炒青锅气足、烘青花香显，一道“干燥方式”的分岔，走出两个茶系。
乌龙茶的“半发酵”密码在做青间，“绿叶红镶边”的终点站是那一锅高温炒青。