麦芽糖的制作从催芽开始：小麦浸泡一天，摊开保湿催芽至芽长两三厘米，此时淀粉酶活力最盛，与蒸熟的糯米按一比七左右混合，保温在五十五到六十度糖化四到六小时。
糖化是酶在工作，温度低于五十度反应迟缓，高于七十度酶即失活。判断糖化完成，看米粒“开花”、捏之成空壳，尝糖水有清甜而无生米味。压滤取汁，滤渣可二次加水复糖化一次，提高得率。
熬糖以大火快速浓缩，糖汁由稀转稠、挂勺成片时转文火，直至挑起糖浆在空气中能凝成薄片。想制成固态饴糖，需熬到一百四十度上下离火，趁温拉白——反复拉伸让糖体充气变白，冷却后敲之有声，即为白麻糖。