复水温度的基本逻辑：水温越高吸水越快，但高温会让蛋白质变性收缩（“烫紧”反而变硬）、香气与可溶物流失。所以食材不同，最佳水温不同：木耳、香菇用冷水（慢泡保口感与香味）；笋干、海带先煮后焖（结构致密需要热力打开）；虾皮、海米温水十分钟（快发即可）；银耳冷水两小时（胶质保存最好）。
香菇水、昆布水、虾皮水都是天然鲜汤，滤净杂质后入菜，是把干货价值吃满的关键一步。第一道泡发水若浑浊异味（可能含二氧化硫或杂质），弃去换第二道再留用。
厨房里的“温度计”就是手：手伸进水里觉得凉是冷水档（二十度上下），温而不烫能久放是温水档（四十到五十度），烫得缩手是热水档——干货泡发的火候，全在这一只手的记忆里。