理论上而言，任何一棵茶树的鲜叶都能按不同工艺制成不同的茶类。
不过，由于树种不同，适合制成的茶也不同。
我们认知意义上的传统白茶，要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的茶树。这种茶树制成的白茶，身披白毫，毫香显，滋味鲜爽。
最早的时候，白茶是用菜茶的鲜叶制成的。之后，逐渐扩大了茶树品种范围，诸如福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、水仙等才陆续登场。
1、菜茶
我们知道，先有小白，后有大白，再有水仙白，这里的“小白”，指的就是用菜茶树种制作的白茶。
菜茶历史悠久，约有1000余年，因为在房前屋后均有种植，如同菜园一样司空见惯，故而称作“菜茶”。
菜茶的茶芽较瘦弱，多用来制作贡眉、寿眉等，虽然毫香较弱，但甜爽度很高。
菜茶不宜制作白毫银针等高级别白茶，而且产量不高，所以菜茶逐步被芽头更肥壮、白毫更显的大白品种取代。
2、福鼎大白茶
福鼎大白茶，原产于福鼎太姥山，属小乔木，中叶类。
1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶1号（GSCT1）”。
福鼎大白茶芽头肥壮、内含物质丰富，制茶品质极佳。《中国茶树品种志》更是把福鼎大白茶列在了77个国家审定品种的第一位。因为在国家级茶树品种与省级认定的品种中，有25种茶树是以福鼎大白茶作为父本或母本进行繁育的。20世纪60年代后，我国福建、浙江、湖南、四川、安徽等省均有大面积栽培种植。
3、福鼎大毫茶
福鼎大毫茶，原产福建福鼎点头镇汪家洋村，小乔木型、大叶类、早生种，1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种编号为“华茶2号”。
上世纪70年代以后，福鼎大毫除了在福建，也在全国多个省区大面积种植，也被作为母本或父本，培育出多个国际级、省级茶树良种。
福鼎大白和福鼎大毫是制作福鼎白茶的主要原料，两种茶都是国家级良种，这两种茶综合品质高，适制各种茶类，广泛栽种在全国各茶区，且都有很好的表现。
除了适制白茶，福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等茶类。
4、福安大白茶
福安大白茶，原产于福建省福安市康厝乡，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。福安大白茶制成的白茶颜色稍暗，不过芽头肥壮、味道清甜，也被广泛用于制作红茶、绿茶。
5、政和大白茶
政和大白茶，原产于政和县铁山乡高仓头山。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。
政和大白制成的白茶颜色较深，芽头肥壮，香清汤厚，不过随着福鼎大白、福鼎大毫的推广，政和大白的种植面积也在减少。除此之外，政和大白茶还被广泛制作红茶、绿茶、茉莉花茶 。
6、水仙茶
水仙茶，又名武夷水仙，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。
水仙在闽南闽北均有栽种，主要分布于建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。
水仙一般用来制作白牡丹、贡眉等，甜爽醇厚，有清幽花香或果香。不过，水仙最适合制成乌龙茶，比如福建漳平水仙就是代表茶品。
7、福云6号茶
福云6号为福建省农科院茶叶研究所以福鼎大白茶与云南大叶种杂交后代中采用单株育种法培育而成 。
福云6号更多地用于制作绿茶、红茶，制成的白茶较少，不过制成的白茶外 形细长，色泽好，白毫显露，滋味甜 爽，但香气稍差。
8、景谷大白茶
大白茶产于中国云南省景谷县民乐乡大村秧塔，其特点是茶树品种优良，芽叶满披茸毛，成茶肥硕重实。白毫显露，条索银白，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮。
云南景谷使用景谷大白为原料生产白茶已有悠久历史，所制白茶叫“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，存放后有的可以转化出梅子的味道，受到许多茶友的青睐。
参考资料：
1、《白茶新语》，李建国著，文化发展出版社，2019年1月第1版。
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