香菇分级主线是菌盖横径：三厘米以下的小菇、三到五厘米的中菇、五厘米以上的大菇，再叠加开伞度（卷边、半开、全开）、厚薄、色泽。鲜菇冷链分级在采后两小时内完成，时间一过菇伞开张、等级滑坡。
剪柄菇（去柄）适合出口与烘干，伞型完整卖相好，菇柄另作菇柄粉、调味基料原料；带柄菇在农贸市场更受欢迎，“整只”的感觉值钱。剪柄的刀口要平要快，撕口的菇柄易褐变藏菌。
干香菇分拣在干制后复检：烘干缩水后盖径降档，色泽由烘烤决定——颜色发黑多是烘温失控，发白可能是硫熏前兆。分级装袋后按等级定价，同一批料，分级与不分级总收入能差两成，这就是“分拣即印钞”的说法来源。