辣椒干分级的核心指标：长度（如三樱椒按五到八厘米分档）、色泽红亮均匀、水分（一成四以下）、断柄破碎率、有无霉斑与白霉。传统分级靠手：分拣台上铺席，熟练工一手捻椒一手归堆，八小时能分数百斤。
色选机能剔霉斑椒与异色椒，长度分级机（辊轴缝隙分级）按长度选档，但辣椒皮薄柄脆，机器破损率不低，高档货仍以人工为主、机器为辅。出口级三樱椒要求“带柄、通体红、无二红”，人工成本占加工成本的近半。
分拣下脚料不是废料：断椒碎片磨辣椒面，次色椒做辣椒红提取原料，椒柄筛净后是生物质燃料。会分级更会“消化”等级外品，辣椒生意才能全批次变现。